Zutaten
400 g Dinkelmehl Type 630, oder je zur Hälfte Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550
1 TL Backmalz
1 TL Salz
1 EL Öl
1 TL Honig
10 g Frischhefe
160 ml Wasser, handwarm
60 ml Buttermilch, alternativ Vollmilch
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben (bevorzugt die einer Küchenmaschine mit Knetfunktion). Backmalz und Salz untermischen und eine Mulde in die Mischung drücken. In die Mulde die Hefe bröseln und den Honig darüber geben. Nun das Wasser und die Buttermilch/Milch mischen. Ich bevorzuge Buttermilch, da diese Enzyme enthält, die die Hefe noch mehr zum Gären anregen – so werden die Brötchen noch fluffiger. Bitte auch darauf achten, dass die Mischung nur handwarm ist – zu heiß würde sie den Hefepilzen Schaden zufügen!
Die (Butter-)Milch-Wasser – Mischung in die Mulde gießen und mit einem Löffel vorsichtig ein wenig mit Hefe und Honig verrühren. Dann das Mehl vom Rand etwas zur Mitte der Flüssigkeit schieben und diese Vormischung 15 Minuten blubbern lassen.
Anschließend das Öl hinzufügen und nun wird geknetet. Wie schon geschrieben, bevorzuge ich die Knetfunktion meiner Küchenmaschine und lasse diese mittels Knethaken auf Stufe 1 15 Minuten lang für mich arbeiten. Solltet ihr von Hand kneten, empfehle ich mindestens die gleiche Dauer, damit die Klebereiweiße im Mehl aktiviert werden.
Nach dem Kneten geht der Brötchenteig schlafen … die Schüssel wird abgedeckt und über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahrt – im Sommer der Kühlschrank – im Winter tut’s auch eine kühle Ecke im Haus.
Am nächsten Morgen stellen wir unseren Bräter bereit und „wecken“ unseren Teig, indem wir ihn behutsam aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche schaben und – ohne weiteres Kneten – in 8 möglichst gleichgroße Teiglinge teilen (geht am besten mit einem Teigrakel oder Messer). Aus den Teiglingen schleifen wir nun unsere Brötchen.
Dazu drücken wir mit der Handfläche den Teigling etwas platt (entlüften) und falten dann die Ecken zur Mitte zueinander. Das wiederholen wir 2 – 3 Mal. Dieses Falten bringt Spannung in den Teigling. Nach dem Falten drehen wir den Teigling um und rollen ihn kurz mit dem Schluss nach unten mit der hohlen Handfläche auf der Arbeitsfläche (Videos zum Thema „Brötchen schleifen“ findet ihr sicher hier bei Chefkoch oder im www). Den nun schön straffen und runden Teigling legen wir in den Bräter. So verfahren wir mit allen Teiglingen, die dann mit etwas Abstand zueinander im Bräter landen. Mit einem SEHR scharfen Messer (ich benutze immer ein Skalpell) nun einmal oder kreuzweise tief einschneiden.
Nun gibt es zweierlei Verfahrensweisen – die erste für Eilige:
Den Deckel auf den Bräter legen und in den kalten Ofen stellen. Diesen dann auf 220 °C Ober-/ Unterhitze einstellen und trotz traumhaftem Duft Geduld bewahren … erst nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und sich über wunderschöne, goldbraune Brötchen freuen. Wem sie nicht braun genug sind, der lässt sie noch ein paar Minuten ohne Deckel im Ofen.
Für nicht so Eilige:
Hier wird auch der Deckel auf den Bräter gelegt – die Brötchen dürfen aber noch 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. So gehen sie noch schöner auf und werden nochmals fluffiger.
Anschließend auch diesen Bräter in den kalten Ofen schieben und so verfahren, wie oben beschrieben.
Das verlockende Ergebnis sollte nun etwas abkühlen und darf dann genossen werden.
